En çok sevilen hamur işlerinden: Börek Tarifleri

Börek, hamur işlerinin en çok yapılanlarından, en çok sevilenlerinden biridir. Hamurun açılıp yufka haline getirilme­si, bunların arasına peynir, kıyma, ıspanak vs. koyarak pişiril­mesi esasına dayanmakla birlikte gerek yapılışı, gerek pişirilişi bakımından birbirinden çok değişik börekler vardır. Yalnız, bü­tün böreklerde göz önünde bulundurulması gereken bazı noktalar vardır ki, bunları şöylece özetleyebiliriz:

-Hamur ne cins undan tutulmuş olursa olsun, iyi açılabilmesi için, yoğrulduktan sonra en az yarım saat dinlendirilmelidir. 1-2 saat dinlendirilmesi daha iyi olur.

-Bu dinlenme sırasında, hamu­run tahtaya yapışmaması için altı unlanmalı, üstü de, kurumaması için, nemli bir bezle örtülmelidir.

-Hamurun açılırken oklavaya, merdaneye yapışmaması içinde, her açılışta üstüne un serpilmelidir.

-Hamur, oklavaya, merdaneye daima aynı yerden sarılarak açılmamalıdır. Bu şekilde açılan hamurla­rın, oklavaya sarılan yerleri daima öteki kısımlarından daha ince olur.

-Börek hamuru ya yağlı ya da kuru olarak tutulur. Yağlı tutulan hamurlar, (nemse hamuru gibi) so­ğuk yerde dinlendirilmeli, açılırken de yağın eriyip hamuru bozmaması için serin yerde, mümkünse soğutul­muş taş üzerinde açılmasına dikkat edilmelidir.

-Börekler sofraya bütün yemek­lerden sonra, tatlılardan önce geti­rilir.

Şimdi en çok sevilen böreklerden birkaçının yapılışını anlatalım:

SU BÖREĞİ

Malzemeleri; 7 kahve fincanı un; 3 yumurta; 1 tatlı kaşığı tuz; 1 kahve fincanı su; 2 kahve fincanı nişasta; 6 çorba kaşığı yağ; 250 gr. beyaz pey­nir 1 yumurta; 1 kahve fincanı süt; 1 demet kıyılmış maydanoz.

Yapılışı; unu hamur tahtasına eleyin. Ortasına, yumurtayı, tuzu, suyu, koyun. Karıştırarak hamuru tutun. 10-15 dakika yoğurun. Bunu 10 parçaya kesip, üstlerini yassılttıktan sonra nemli bir bez örterek ya­rım saat kadar dinlendirin. Sonra her bir parçayı teker teker nişastalanmış tahta üzerinde, önce tabak büyüklüğünde açın, sonra hamuru 2 cm incelinceye kadar açarak büyü­tün. Açılan hamurların 5 parçasını teker teker, her katına eritilmiş bi­raz yağ serperek yağlanmış tepsiye buruşuk olarak koyun (Bu yağın içi­ne yarım kahve fincanı süt de katı­labilir). Peyniri, yumurta, süt ve maydanozla iyice karıştırın. Bunu tepsideki hamurların üstüne yaya­rak koyun. Ayırdığınız öteki 5 yufka­yı peynirlerin üstüne, daha önce yaptığınız gibi, teker teker, her ka­tını yağlayarak istif edin. En üstüne de kalan yağı gezdirdikten sonra par­çalara kesin, orta hararetli fırında kızarıncaya kadar pişirin.

Bu su böreği, hazır yufkadan da aynı şekilde kıymalı, peynirli ola­rak yapılır.

SİGARA BÖREĞİ

Malzeme; 3 hazır yufka; 150 gr. kıyma; 1 baş büyük soğan; yarım demet maydanoz; tuz, karabiber; 1 kaşık yağ.

Yapılışı; yufkaları üst üste ko­yun. Bunu dört eşit parçaya bölün. Sonra her bir parçayı, yeniden sivri kısmından yuvarlak kısmına doğru üçgen biçiminde iki ayrı parçaya bö­lerek kesin. Kıymayı, yağı tavaya koyun. Çok küçük çentilmiş soğanı, tuzu, biberi de katın. Kıymalar su­yunu bırakıp yeniden çekinceye ka­dar kavurarak pişirin. Tavayı ateş­ten indirmeden, kıyılmış maydanoz­ları da katın. 1-2 kere de maydanoz­larla karıştırıp ateşten indirin, soğu­ması için bir kenara bırakın. Kıyma soğuduktan sonra bundan kaşıkla alıp, kestiğiniz her bir yufkanın, ge­niş kısmına, enine doğru uzunlama­sına, bir miktar koyun.

Yufkayı iki yanından kıymanın üstüne biraz katlayın (Bu, pişerken kıymaların dökülmesini önler). Son­ra geniş kenardan başlayıp, üçge­nin sivri ucuna doğru, böreği yuvarlayarak sigara gibi sarın. Kızdı­rılmış yağda, her tarafı kızarıncaya kadar kızartın. Yağını süzdürerek tavadan çıkarın.

ISPANAKLI BÖREK

Malzeme; Yarım kilo hazır yuf­ka; 6 yemek kaşığı yağ; 1 kilo ıspa­nak; 2 baş küçük soğan; 2 yemek kaşığı yağ; biraz tuz, biber.

Yapılışı; ayıklanıp temizce yı­kanmış ıspanakları bir tencereye koyun. Üstünü örtecek kadar su dol­durun, ıspanaklar, yumuşayıp pişin­ceye kadar kaynatın. Ateşten indi­rin. Delikli bir süzgece dökün. Hafif hafif bastırarak ıspanaklardaki bü­tün suyu çıkarın. Büyükçe bir tava­ya 2 kaşık yağ koyun. Eriyince, çen­terek doğradığınız soğanları da bu­na katın. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Tuzu, karabiberi, ıspanakları da koyun. 5-10 dakikada ıspanaklarla kavurduktan sonra, ateşten indirin. Soğumaya bırakın. Büyük bir tepsinin içine, her bir par­çasına eritilmiş yağ sürerek, yarım kilo yufkayı üst üste koyarak istif edin. Üstüne hazırladığınız ıspanak içini yayarak dökün. Yufkanın hep­sini birden bir ucundan bükerek ru­lo biçimi kıvırın. Elde ettiğiniz kalın yuvarlak ıspanaklı hamuru, tepsinin ortasından başlayıp, kenarlara doğ­ru, yuvarlayarak çörek gibi sarıp bü­kün. Üstüne de yağ sürdükten son­ra orta harlı fırında yufkalar kızarıncaya kadar pişirin. Sonra küçük küçük kesin, tabağa alın.

NEMSE BÖREĞİ

Malzeme; 350 gr. un; 350 gr. te­reyağı; 3/4 bardak ılık su; 1 tatlı ka­şığı tuz; 1 tatlı kaşığı sirke; açmak için iki kahve fincanı un; 250 gr. peynir 1 yumurta sarısı; yarım de­met maydanoz; 1 yumurta.

Yapılışı; unu, hamur tahtasına eleyin. Tuzu koyun. Hepsini bir kere karıştırın. Ortasını havuz gibi açın, sirkeyi dökün. Suyu da azar azar ko­yarak, hepsini karıştırıp hamur ha­line getirin. 10-15 dakika yoğurun. Üstünü örtüp serince bir yerde ya­rım saat dinlenmeye bırakın. Sonra hamuru üstü unlanmış serin bir taş üzerine alın. Merdane ile yarım san­tim inceliğinde dört köşe dört köşe açın. Ortasına çok katı, donmuş bir halde olan tereyağını koyun. Merdaneyi unlayın. Yağın üzerine hafif ha­fif vurarak yağı biraz yassıltarak açın. Sonra hamuru kenarlarından, bohça gibi yağın üstüne katlayın. Üstünü örtün, bir tabak içine alıp, ya buz dolabında, ya da çok soğuk bir yerde bir saat dinlenmeye bıra­kın.

Bir saat sonra yeniden üstü un­lanmış soğuk taş üzerine alın. Mer­dane ile yarım santim inceliğinde dikdörtgen biçiminde, uzun açın. Bu defa hamurun her iki ucunu, tam hamurun ortasında yan yana gele­cek biçimde üst üste kıvırın, bu kıv­rılan parçaları gene birbiri üstüne koyup cüzdan gibi katlayın. Aynı ta­bağın içine alın. Üstünü örtüp buz dolabına koyun, bir saat bırakın. Bir saat sonra dolaptan çıkarın. Yuka­rıda tarif edilen şekilde açın, aynı tarzda katlayıp gene dinlenmesi için 1 saat buz dolabında bırakın.

Peyniri bir kâse içinde çatalla iyi­ce ezin. 1 yumurtanın sarısını, kıyıl­mış maydanozu da buna katın. Hep­sini çatalla, eze eze, iyice karıştırın. Bir saat sonra hamuru buz dolabın­dan çıkarın. Katlanışının ters yönün­de, uzunlamasına yarım santim in­celiğinde açın. Ya bir bardakla ya da pasta kalıbı ile, istediğiniz büyük­lükte yuvarlak parçalara kesin. Par­çaları çift çift ayırın. Her çiftin bir parçasının ortasına hazırladığınız peynirli içten koyun. Kenarını suy­la hafifçe ıslatıp, ikinci parçayı üstü­ne kapatın. Kenarların iyice yapış­ması için, böreklerin etrafını par­maklarınızla aralıklı olarak bastırın.

Hamurun hepsi bu şekilde hazır­landıktan sonra, börekleri, içi so­ğuk su ile nemlendirilmiş fırın tep­sisine aralıklı olarak dizin. Üstleri­ne, çırparak iyice karıştırdığınız yu­murtadan bir fırça ile alıp sürün. Ya­rım saat kadar orta hararetli fırın­da pişirin.

Bu börek, kıyma ile, gravyer pey­niriyle, beyinle de yapılabilir.