Balık en önemli yiyeceklerimizin başında gelir. Ba­lıketi vücuda çok yararlı bir besin olduğu gibi, sindirimi de kolaydır; bu bakımdan, yağlı olmamak, tavada kızartılma­mak üzere, hastalara verilebi­lir. Ayrıca, balık, çok çeşitli ol­ması, çabuk üremesi, çoğun­lukla etten ucuz satılması dolayısıyla, her keseye elverişli bir yiyecek olmuştur.

Balık, insanların beslenmesinde büyük payı olan protein (albüminli maddeler) bakımından zengin bir besindir. Ortalama olarak, yağlı bir balık etinin 100 gramında 22 gr., yağ­sızında dav 10 gr. albümin vardır. Yağlı balıkların 100 gramında 4 gram, yağsızında 1 gram yağ bulu­nur. Ayrıca, balıketinde hemen he­men bütün vitaminler (A, B₁, B₂, D vitaminleri), fosfor, kalsiyum var­dır. 100 gr. balıketi 100 kalori verir. Bu bakımdan balık, 100 gr.da 105 kalori veren koyun etiyle, 100 gr.da 101 kalori veren sığır etinden hemen sonra, 100 gr.da 87 kalori veren ku­zu etiyle, gene 100 gr.da 85 kalori ve­ren dana etinden önce gelir. Balıketinde şe­kerli madde hemen hiç yoktur.

Bayat Balık Yemeyin!

Taze balık ne kadar kuvvetli, doyurucu bir besinse, bayat balık da o derece tehlikelidir.

Buzhaneye konmayan, suda üç gün bekletilen balık bayatlar. Böyle bayat balıkları yiyenle­rin sık sık zehirlendik­leri görülür. Bunun için, balık alırken, yalnız di­riliğine değil, taze olma­sına da dikkat etmeli­dir. Taze balığın gözleri parlak, solungaçları kır­mızı, ıslak olur.

Balıkların etinin lezzetli olması, yaşadıkları suyun temizliğine, aldık­ları besine bağlıdır. Meselâ, bizim sularımızda en lezzetli balıklar, bir­çok akarsuların çeşitli besin madde­lerini döktüğü Karadeniz’de yetişir. Burada semiren balıklar, Marma­ra’ya gelişlerinde avlanırlar.

Avlanan bir balık sudan çıkarılın­ca kendiliğinden ölürse, etinin tadı azalır, satılıncaya kadar da daha ya­vanlaşır. Tutulan balık, ya başına derhal vurularak, j/a da başı kesile­rek öldürülürse eti daha lezzetli olur, körpe kalır. Ayrıca, İngiltere’ de balık avcıları tuttukları balık­ların sırt ve karınlarını bıçakla ya­rarak soğuk suya atarlar, bu gibi balıkların eti daha lezzetli olur.

Balıklar, hepimizin bildiği gibi iki­ye ayrılır: a) Deniz balıklan; b) Tat­lı su balıkları. Biz de burada balıkla­rı ilk önce bu iki tür üzerinden göz­den geçireceğiz: BALIKLARI

Yediğimiz balıkların büyük çoğun­luğu, etinin tadı en güzel olanları de­nizlerde yaşar. Yurdumuz denizler­le çevrili bulunduğu için, Türkiye’de oldukça bol ve çeşitli balık tutulur. Hele Marmara ile Boğazlar’da avla­nan balıkların cinsleri, tatları dün­yaca ünlüdür.

Genel olarak Marmara Denizi’nde tutulan balıklar, Akdeniz ve Ege De­nizi’nde tutulan balıklardan, Kara­deniz’de İstanbul Boğazı’nda tutulan balıklarsa Marmara balıklarından daha lezzetlidir.

Deniz sularımızda yaşayan balık­ların başlıcaları şunlardır (Alfabe sırasıyla) :

BARBUNYA NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

En iyi balıklar­dandır. Eti kırmızıdır. Pek çok ben­zerleri vardır. Asıl barbunya 150-200 gram ağırlığında ol-ur. Eti çok lezzet­lidir, hafiftir. Izgarası, tavası yapılır. ÇİPURA. — Karagöze benzer lez­zetli bir balıktır. Eti beyazdır. Izga­rası, tavası yapılır.

ÇİTARİ (çatan) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Üzerinde sarı çizgiler vardır. En büyüğü yarım ki­lo gelir. Eti pek lezzetli değildir, kıl­çıklı bir balıktır.

DİL BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Üstü esmer, altı beyaz, yassı, ince bir balıktır. Eti çok lezzetlidir. Bundan dolayı deniz kekliği de denir. Boyu 25-30 santim kadardır. Az tutulur. Üstünden de­risi yüzüldükten sonra tavası yapılarak yenebilir.

DÜLGER BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

En çok Marmara ile Ak­deniz’de bulunur. Eti lezzetlidir. Az tutulur. Büyüklerinin boyları 50 santim, ağırlıkları 8-10 kilo kadardır.

GELİNCİK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Yılanbalığına benzer, bıyıklı bir balıktır. Yerli balık­ların içinde ‘ eti en lez­zetli olanları arasında­dır. Az tutulur. Boyu en çok 25 santim, ağırlığı da 100 gram gel».

GÜMÜŞ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Hamsi bü­yüklüğünde, küçük bir balıktır; en çok 15 san­timetre boyunda olur. Beyaza yakın gümüş rengindedir. Eti lezzetlidir. Yumurtası ve ciğeri ile birlik­te yenir. Tavası olur.

HAMSİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Sularımızda pek çok bulunan küçük, lezzetli bir balıktır. Daha çok Karadeniz’de, Marmara’da avlanır. Çok yenen bir balıktır. Bu­ğulaması, tavası yapılır. Ançüez hamsinin tuzlamasıdır.

HANİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Alaca kırmızı, beyaz etli, orta boy bir balıktır. En büyüğü 25 santim boyunda, yarım kilo ağırlığındadır. Marmara’da, Akdeniz’de bulunur. Eti lezzetlidir. Yazılı hani, benekli hani, sarı hanı, berber balığı gibi cipsleri vardır.

İSKORPİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

İri başlı bir balık­tır. Yüzgeçlerinde dikenler vardır, battığı yeri şişirir. İskorpit uskum­rudan küçüktür. En büyüğü 25 san­timetre boyunda, 300 gram ağırlığın­da olur, yerli balıklardandır. Kırmı­zı iskorpit denen bir cinsi vardır. Eti serttir. Çorbası, haşlaması ya­pılır.

İSTAVRİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti lezzetli bir kü­çük balıktır. Boyu en çok 20-22 san­tim olur. Her mevsim avlanır. Bü­yüklerine karagöz istavriti denir. Or­kinos balığına da istavrit azmanı de­nirse de yanlıştır; orkinos başka cins bir balıktır. İstavritin tavası ya­pılır.

İZMARİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Pullu, kılçıklı ufak bir balıktır. Eti hafiftir, hastalara bile verilir. Lezzetli bir balıktır. Iz­garası da, tavası da yapılır.

KALKAN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Beyaz etli, yassı bir balıktır; üzerinde düğme denilen sert kabarcıklar vardır. Yurdumuz­da tutulan yassı balıkların en büyü­ğüdür. En irileri 10 kilo ağırlığında olur. Eti çok lezzetlidir. Karadeniz boğazında tutulanlar çok iyi cinsi­dir. Erkeğinin eti daha makbuldür. Tavası yapılır.

KARAGÖZ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Beyaz etli, büyükçe bir balıktır. Çoğunlukla 3-4 tanesi 1 kilo gelirse de bir tanesi 2 kilo olan­ları da vardır. Eti en lezzetli yerli balıklarımızdandır. Sivriburun adı ve­rilen bir cinsi daha vardır.

KAYA BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Kayalık yerler­de yaşayan bu balığın pek çok cinsi vardır; bizde dört cinsi bilinir: Kö­mürcün kayası, saz kayası, hortum kayası, hurma kayası. Bunlardan kömürcün ile saz kayasının eti daha lezzeltidir. Haşlaması, tavası yapılır.

KEFAL NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti çok lezzetli bir ba­lıktır. Pek çok cinsi vardır. En bü­yükleri 4 kilo kadar olur. 100 gram olanlarına gambot denir. Polatarina ile altınbaş da kefalin bir cinsidir. Küçük polatarinaya paçoz adı veri­lir. Kefalın tavası, haşlaması ya­pılır.

KILIÇ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti en lezzetli büyük ba­lıklardandır. Özellikle ağustos – ka­sım arasında tutulanları çok lezzet­lidir. Boyu 1-5 metre, ağırlığı 50-300 kilo arasında değişir. Yağlı zaman­larında ızgarası, şişi, yağsızken ta­vası yapılır.

KIRLANGIÇ  NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

En lezzetli balıklardandır, eti beyazdır. Üç cinsi var­dır: Kırlangıç, mavi kırlangıç, be­nekli kırlangıç. Haşlaması, çorbası, yahnisi yapılır.

KOLYOS NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Uskumruya benzeyen bir balıktır. Uzunluğu 20-25 cm. ka­dardır. Eti uskumru kadar lezzetli değildir. Tavası yapılır.

LEVREK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti çok lezzetli, bü­yükçe bir balıktır. En büyükleri 1 metre boyunda, 10-15 kilo ağırlığın­da olur. Güç avlanan bir balıktır. 1 kilodan eksik ağırlıkta olan levrek­lere ispendik denir. Levrekten en çok haşlama yapılır. Yalnız, büyük levreklerden çıkarılan filâtolar ızga­raya, tavaya elverişlidir.

LÜFER NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti çok lezzetli bir ba­lıktır. Boyuna göre değişik adlar verilir: (En küçüğünden başlıyarak) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer, kofana. En küçüklerinin 20- 25’i 1 kilo, en büyüğünün teki ise 1 kilo gelir. Lüferin ızgarası, tavası yapılır.

MERCAN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti çok lezzetli, açık kırmızı bir balıktır. Birkaç cinsi vardır. Marmara’da tutulur. Ağırlı­ğı 200 gram kadar, boyu da 25-30 san­tim olur. Haşlaması, tavası yapılır.

MERSİN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Köpekbalığı büyük­lüğünde, o biçimde büyük bir balık­tır. Denizle tatlı suların ağızlarında bulunur. Üç cinsi vardır: Asıl mer­sin, çuka balığı, mersin morinası. Mersin balıklarının yumurtasından siyah havyar elde edilir.

MİNAKOP NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Sırtı kambur, ufak pullarla örtülü bir balıktır. En çok Karadeniz’de tutulur. Eti orta lez­zettedir, levreği andırır. Bazı yerler­de levrek yerine satarlar. Haşlaması yapılır.

ORKİNOS (ton) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Yanlış olarak istavrit azmanı denir. Boyu 1-3 met­re, ağırlığı 100-400 kilo arasında bü­yük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. Etinden konserve yapılır.

PALAMUT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti esmer, pulsuz bir balıktır. Sularımızda pek çok bu­lunur. Büyüklüğüne göre çeşitli ad­larla anılır: (En küçükten başlayarak) kestane palamutu, çingene palamutu, palamut, küçük torik (zin­dandelen), torik, sivri, altıparmak, piçot (pişot). Palamutun tavası, fı­rını yapılır. Çeşitli cinsleri ayrıca, lâkerda, salamura, tuzlama, konser­ve yapmaya yarar.

PİSİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Dil balığına benzeyen yas­sı bir balıktır. Kalkandan küçük olur. Eti oldukça lezzetlidir. Tavası yapılır.

SARDALYA (ateş balığı) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

10-15 santim boyunda küçük bir balıktır.

En iyileri Marmara’da tutulur. Bo­yu en çok 15-20 santim olur. Eti lez­zetlidir. Buğulaması yapılır. Balık­çılıkta da çok işe yarar, konservesi, tuzlaması yapılır.

TATLISU BALIKLARI VE PİŞİRİLİŞLERİ

Denizlerde yaşayan balıklardan başka, dere, çay, ırmak, göl gibi, tatlı sularda yaşayan balıklar da vardır. Bunlar deniz balıkları kadar bol cinste değilse de yurdumuzda olduk­ça çeşitli tatlı su balığı bulunur. Bun­ların başlıcalarını kısaca gözden ge­çirelim:

AKBALIK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti orta lezzette, kıl­çıklı bir balıktır. Yumurtasından tarama yapılır.

ALABALIK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Soğuk, duru sular­da bulunan lezzetli bir balıktır. Eti turuncudur. 250 gr. gelen küçükleri olduğu gibi büyükleri 2 kilo kadar gelir. Alabalığın birçok çeşitleri vardır. Göl alası: En büyüğü 150 gram gelir. Tatlı su balıklarının en iyilerinden sayılır. Deniz alası: Hem denizde, hem de tatlı sularda yaşar. Eti çok lezzetlidir. En büyükleri 1,5- 2 kilo kadar gelir. Dağ alası: Eti kır­mızıdır, çok lezzetlidir. Bursa do­laylarındaki akarsularda, özellikle dağlardan akan sularda bulunur.

GÖLGE BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Alabalığa ben­zer, uskumru büyüklüğünde bir ba­lıktır. Eti yumuşak, lezzetlidir. Tutulunca derhal yenilmelidir. 3 kilo­luk büyük cinsleri varsa da, asıl göl­ge balığı 200-250 gram gelir. Yumur­tasından taneli kırmızımsı havyar çıkar.

SARIAĞIZ (denizgüzeli) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

îri pullu, ağzının içi sarı bir balıktır. Levreğe benzer. En büyükleri 60-70 kilo ağırlığında, 2 metre boyunda olur. Eti lezzetlidir.

SARIGÖZ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Rengi sarıya çalar bir balıktır; karagöz balığına ben­zer; eti ondan lezzetlidir. En büyü­ğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlı­ğında olur.

SİNARİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Pembe, pullu bir ba­lıktır. Mercana benzerse de eti onun kadar lezzetli değildir. Büyükleri 2 kilo kadar olur. Marmara’da, Akde­niz’de tutulur.

TEKİR NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Barbunyaya benzediği için onun küçüğü sayanlar varsa da bu, yanlıştır. Tekirin eti daha az lezzetlidir. En büyüğü, 15 santim bo­yunda olan çuka tekiridir. Tekirin tavası yapılır.

USKUMRU NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Çok avlanan, eti lezzetli bir balıktır. Boyu en çok 30 santimdir. Izgarası yapılır. Zayıf za­manlarında kurutulur, çiroz diye sa­tılır. Ayrıca, içi boşaltılıp tulumu çukarılır ve dolması yapılır. En lez­zetli olduğu zamanlar sonbahar ve kış aylarıdır.

ZARGANA NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti pek makbul olmayan, yılanbalığına benzer bir ba­lıktır. En büyüğü 70 santim boyun­da, 1 kilo ağırlığında olur. Tavası yapılır.

KEFAL (tatlı su kefali) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Kefalin tatlı su cinsidir. En büyükleri 4 kilo kadar olur. Eti oldukça lezzetliyse de çok kılçıklıdır. Yumurtasından tarama yapılır.

KIZILKANAT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

En büyüğü 500 gram ağırlığında olur. Eti pek lez­zetli değildir, ince kılçıkla doludur.

LEVREK (tatlısu levreği) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Lev­reğin tatlısu cinsidir. Somla alaba­lıktan sonra tatlısu balıkları içinde eti en iyi olanıdır. Büyükleri 7-8 ki­lo kadar olur. Haşlaması, ızgarası, tavası yapılır.

SAZAN BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Tatlı sularda, göllerde en çok bulunan büyük bir balıktır. Yarım kilodan 7 kiloya kadar olan­ları vardır. Eti oldukça lezzetlidir.

TURNA BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Daha çok göl­lerde bulunur. Eti lezzetlidir. Ağır­lığı 5-10 kilo arasında değişir. Yu­murtasından turna havyarı denilen bir cins sarı havyar yapılır.

YAYIN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Eti oldukça lezzetlidir. Tatlı sularda yaşayan en büyük ba­lıklardandır. Bizde 150 kiloluk ya­yınlar tutulur. Tazesi yenildiği gibi tuzlaması da yapılır.

YILANBALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?

Çoklukla akar­sularda yaşar, denize de iner. Eti lez­zetli, derisi kalındır. En büyükleri 1,5-2 metre boyunda, 4-5 kilo ağırlı­ğında olur.

Balıkların eti çeşitli yemekler şek­linde yenildiği gibi, yumurtasından, yağından da faydalanırız. Ayrıca, birçok balıkların tuzlaması, salamu­rası, kurutması da yapılır. Bu ara­da, balık yağı başlı başına kuvvetli bir besin, önemli bir ilâç sayılabilir.

BALIKLARDAN NELER ELDE EDİLİR?

Balık Yağı Nasıl Elde Edilir?

Morina balığının karaciğerinden çıkarılan yağdır, içinde hem demir, brom, fosfor, iyot gibi vücuda kuvvet verici mad­deler, hem de A, D vitaminleri var­dır. Ayrıca, sindirimi kolaydır. Bu bakımdan, balık yağı gerek besleyi­ci bir madde, gerekse iyi bir ilâç ola­rak, özellikle zayıf kimselere verilir. Bu arada, kemik hastası (raşitik) çocuklara, yüksek ateşli olmayan veremlilere, sıracalılara, romatizmalı­lara, şeker hastalarına, ağır hasta­lıklardan kalkmış zayıf kimselere öteden beri balık yağı verilegelmiştir. Bugün de, birçok ilâçların yanın­da, balık yağının değeri azalma­mıştır.

Balık yağı, ayrıca, hücrelere can­lılık verir, iştahı açar, vücuttan ze­hirlerin atılmasına yardım eder, sinirleri kuvvetlendirir.

Yalnız, balık yağının ağır bir ko­kusu vardır ki bu bakımdan, içil­mesi zordur. Bunu gidermek için, hastanın zevkine göre, nane şekeri, mandalina, portakal gibi kokulu maddelerle vermelidir; likör, kon­yak gibi kokulu içkilere karıştırıla­rak da içilebilir.

Hastaya balık yağı verilmeye az­dan başlamalıdır. Önce bir kahve kaşığı kadar verilir, tepki göstermi­yorsa yavaş yavaş artırılır. Büyük­lere günde 5-6, küçüklere 2-3 çorba kaşığına kadar çıkılabilir. Hasta iş­tahsızlık, sürgün (ishal), hazımsız­lık gibi durumlar gösterirse mikta­rı azaltmalı, hatta balık yağı ver­meyi kesmelidir.

Havyar Nedir? Nasıl Çıkarılır?

Mersin balığının yu­murtalarından elde edilir. Bu balı­ğın bir cinsi de morinadır. Taze hav­yar açık kahverengi olur, tuzlu hav­yarın rengi esmer, ya da siyahtır. Çok kuvvetli, pahalı bir besin mad­desidir. Türkiye’de Karadeniz’de Sa­karya, Yeşilırmak, Kızılırmak ağızlarıyla, Akdeniz’de birçok akarsu ağızlarında mersin balıkları tutula­rak bunlardan havyar elde edilir.

Tarama Nedir?

Tatlısu balıklarından akbalığın yumurtasından yapılır. Havyardan daha ucuza satılır. Tara­manın birçok balıklardan çıkarılan cinsleri daha vardır. Bu arada kefal­dan, gölge balığından, turna balığın­dan da tarama çıkarılır.

Balık Yumurtası Nasıl Elde Edilir

Kuvvetli bir besindir. En iyi cins balık yumurta­sı kefaldan elde edilir. Yumurtala­rın satışta bekletilip bozulmaması için üzeri mumlanır. Yenirken bu mumlar kolayca çıkarılır.

Çiroz Nedir? Nasıl Yapılır?

Uskumrudan yapılır. Ba­lıklar temizlendikten sonra, deniz suyu ile yıkanır, güneşe asılır. En iyi mevsimi ilkbahar, kısmen de yaz aylarıdır.

Ançüez Nedir? Nasıl Yapılır?

Karadeniz’de çok avla­nan hamsi balığından yapılır. Balık­ların eti haşlanıp ezilir, tuzlanır, tüplere doldurulur.

Sardalye Konservesi Nasıl Yapılır?

Sardalye balığından yapılan bir konservedir. Sardalye­ler, temizlenip tuzlandıktan sonra zeytinyağı içinde kutulara konur. Başka balıkların bu şekildeki kon­servesine de «sardalye» (kutu balı­ğı) denir.

Salamura Nedir? Nasıl Yapılır?

Balık tuzlamasıdır. Bu şekilde, balıklar uzun bir süre saklanabilir. Salamura yapılan ba­lıklar, iyice deniz suyu ile yıkandık­tan sonra, tenekelere, fıçılara, kat kat tuzla bastırılır. Yenirken, balı­ğın kabuğu, pulları çıkarılır, temiz­lenip, yıkandıktan sonra sirkeye ko­nur. Sonra zeytinyağI içine bırakıla­rak yenir.

Kurutma Nedir? Nasıl Yapılır?

Birçok balıkların ku­rusu da yapılır. Bunun da pek çok çeşitleri vardır. Tuzlanıp kurıitulan balıklardan başka, ateşte tütsü ya­pılan, yağlanıp kurutulan balıklar da vardır.