Balık en önemli yiyeceklerimizin başında gelir. Balıketi vücuda çok yararlı bir besin olduğu gibi, sindirimi de kolaydır; bu bakımdan, yağlı olmamak, tavada kızartılmamak üzere, hastalara verilebilir. Ayrıca, balık, çok çeşitli olması, çabuk üremesi, çoğunlukla etten ucuz satılması dolayısıyla, her keseye elverişli bir yiyecek olmuştur.
Balık, insanların beslenmesinde büyük payı olan protein (albüminli maddeler) bakımından zengin bir besindir. Ortalama olarak, yağlı bir balık etinin 100 gramında 22 gr., yağsızında dav 10 gr. albümin vardır. Yağlı balıkların 100 gramında 4 gram, yağsızında 1 gram yağ bulunur. Ayrıca, balıketinde hemen hemen bütün vitaminler (A, B1, B2, D vitaminleri), fosfor, kalsiyum vardır. 100 gr. balıketi 100 kalori verir. Bu bakımdan balık, 100 gr.da 105 kalori veren koyun etiyle, 100 gr.da 101 kalori veren sığır etinden hemen sonra, 100 gr.da 87 kalori veren kuzu etiyle, gene 100 gr.da 85 kalori veren dana etinden önce gelir. Balıketinde şekerli madde hemen hiç yoktur.
Bayat Balık Yemeyin!
Taze balık ne kadar kuvvetli, doyurucu bir besinse, bayat balık da o derece tehlikelidir.
Buzhaneye konmayan, suda üç gün bekletilen balık bayatlar. Böyle bayat balıkları yiyenlerin sık sık zehirlendikleri görülür. Bunun için, balık alırken, yalnız diriliğine değil, taze olmasına da dikkat etmelidir. Taze balığın gözleri parlak, solungaçları kırmızı, ıslak olur.
Balıkların etinin lezzetli olması, yaşadıkları suyun temizliğine, aldıkları besine bağlıdır. Meselâ, bizim sularımızda en lezzetli balıklar, birçok akarsuların çeşitli besin maddelerini döktüğü Karadeniz’de yetişir. Burada semiren balıklar, Marmara’ya gelişlerinde avlanırlar.
Avlanan bir balık sudan çıkarılınca kendiliğinden ölürse, etinin tadı azalır, satılıncaya kadar da daha yavanlaşır. Tutulan balık, ya başına derhal vurularak, j/a da başı kesilerek öldürülürse eti daha lezzetli olur, körpe kalır. Ayrıca, İngiltere’ de balık avcıları tuttukları balıkların sırt ve karınlarını bıçakla yararak soğuk suya atarlar, bu gibi balıkların eti daha lezzetli olur.
Balıklar, hepimizin bildiği gibi ikiye ayrılır: a) Deniz balıklan; b) Tatlı su balıkları. Biz de burada balıkları ilk önce bu iki tür üzerinden gözden geçireceğiz: BALIKLARI
Yediğimiz balıkların büyük çoğunluğu, etinin tadı en güzel olanları denizlerde yaşar. Yurdumuz denizlerle çevrili bulunduğu için, Türkiye’de oldukça bol ve çeşitli balık tutulur. Hele Marmara ile Boğazlar’da avlanan balıkların cinsleri, tatları dünyaca ünlüdür.
Genel olarak Marmara Denizi’nde tutulan balıklar, Akdeniz ve Ege Denizi’nde tutulan balıklardan, Karadeniz’de İstanbul Boğazı’nda tutulan balıklarsa Marmara balıklarından daha lezzetlidir.
Deniz sularımızda yaşayan balıkların başlıcaları şunlardır (Alfabe sırasıyla) :
BARBUNYA NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
En iyi balıklardandır. Eti kırmızıdır. Pek çok benzerleri vardır. Asıl barbunya 150-200 gram ağırlığında ol-ur. Eti çok lezzetlidir, hafiftir. Izgarası, tavası yapılır. ÇİPURA. — Karagöze benzer lezzetli bir balıktır. Eti beyazdır. Izgarası, tavası yapılır.
ÇİTARİ (çatan) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Üzerinde sarı çizgiler vardır. En büyüğü yarım kilo gelir. Eti pek lezzetli değildir, kılçıklı bir balıktır.
DİL BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Üstü esmer, altı beyaz, yassı, ince bir balıktır. Eti çok lezzetlidir. Bundan dolayı deniz kekliği de denir. Boyu 25-30 santim kadardır. Az tutulur. Üstünden derisi yüzüldükten sonra tavası yapılarak yenebilir.
DÜLGER BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
En çok Marmara ile Akdeniz’de bulunur. Eti lezzetlidir. Az tutulur. Büyüklerinin boyları 50 santim, ağırlıkları 8-10 kilo kadardır.
GELİNCİK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Yılanbalığına benzer, bıyıklı bir balıktır. Yerli balıkların içinde ‘ eti en lezzetli olanları arasındadır. Az tutulur. Boyu en çok 25 santim, ağırlığı da 100 gram gel».
GÜMÜŞ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Hamsi büyüklüğünde, küçük bir balıktır; en çok 15 santimetre boyunda olur. Beyaza yakın gümüş rengindedir. Eti lezzetlidir. Yumurtası ve ciğeri ile birlikte yenir. Tavası olur.
HAMSİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Sularımızda pek çok bulunan küçük, lezzetli bir balıktır. Daha çok Karadeniz’de, Marmara’da avlanır. Çok yenen bir balıktır. Buğulaması, tavası yapılır. Ançüez hamsinin tuzlamasıdır.
HANİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Alaca kırmızı, beyaz etli, orta boy bir balıktır. En büyüğü 25 santim boyunda, yarım kilo ağırlığındadır. Marmara’da, Akdeniz’de bulunur. Eti lezzetlidir. Yazılı hani, benekli hani, sarı hanı, berber balığı gibi cipsleri vardır.
İSKORPİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
İri başlı bir balıktır. Yüzgeçlerinde dikenler vardır, battığı yeri şişirir. İskorpit uskumrudan küçüktür. En büyüğü 25 santimetre boyunda, 300 gram ağırlığında olur, yerli balıklardandır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi vardır. Eti serttir. Çorbası, haşlaması yapılır.
İSTAVRİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti lezzetli bir küçük balıktır. Boyu en çok 20-22 santim olur. Her mevsim avlanır. Büyüklerine karagöz istavriti denir. Orkinos balığına da istavrit azmanı denirse de yanlıştır; orkinos başka cins bir balıktır. İstavritin tavası yapılır.
İZMARİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Pullu, kılçıklı ufak bir balıktır. Eti hafiftir, hastalara bile verilir. Lezzetli bir balıktır. Izgarası da, tavası da yapılır.
KALKAN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Beyaz etli, yassı bir balıktır; üzerinde düğme denilen sert kabarcıklar vardır. Yurdumuzda tutulan yassı balıkların en büyüğüdür. En irileri 10 kilo ağırlığında olur. Eti çok lezzetlidir. Karadeniz boğazında tutulanlar çok iyi cinsidir. Erkeğinin eti daha makbuldür. Tavası yapılır.
KARAGÖZ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Beyaz etli, büyükçe bir balıktır. Çoğunlukla 3-4 tanesi 1 kilo gelirse de bir tanesi 2 kilo olanları da vardır. Eti en lezzetli yerli balıklarımızdandır. Sivriburun adı verilen bir cinsi daha vardır.
KAYA BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Kayalık yerlerde yaşayan bu balığın pek çok cinsi vardır; bizde dört cinsi bilinir: Kömürcün kayası, saz kayası, hortum kayası, hurma kayası. Bunlardan kömürcün ile saz kayasının eti daha lezzeltidir. Haşlaması, tavası yapılır.
KEFAL NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti çok lezzetli bir balıktır. Pek çok cinsi vardır. En büyükleri 4 kilo kadar olur. 100 gram olanlarına gambot denir. Polatarina ile altınbaş da kefalin bir cinsidir. Küçük polatarinaya paçoz adı verilir. Kefalın tavası, haşlaması yapılır.
KILIÇ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti en lezzetli büyük balıklardandır. Özellikle ağustos – kasım arasında tutulanları çok lezzetlidir. Boyu 1-5 metre, ağırlığı 50-300 kilo arasında değişir. Yağlı zamanlarında ızgarası, şişi, yağsızken tavası yapılır.
KIRLANGIÇ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
En lezzetli balıklardandır, eti beyazdır. Üç cinsi vardır: Kırlangıç, mavi kırlangıç, benekli kırlangıç. Haşlaması, çorbası, yahnisi yapılır.
KOLYOS NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Uskumruya benzeyen bir balıktır. Uzunluğu 20-25 cm. kadardır. Eti uskumru kadar lezzetli değildir. Tavası yapılır.
LEVREK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti çok lezzetli, büyükçe bir balıktır. En büyükleri 1 metre boyunda, 10-15 kilo ağırlığında olur. Güç avlanan bir balıktır. 1 kilodan eksik ağırlıkta olan levreklere ispendik denir. Levrekten en çok haşlama yapılır. Yalnız, büyük levreklerden çıkarılan filâtolar ızgaraya, tavaya elverişlidir.
LÜFER NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti çok lezzetli bir balıktır. Boyuna göre değişik adlar verilir: (En küçüğünden başlıyarak) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer, kofana. En küçüklerinin 20- 25’i 1 kilo, en büyüğünün teki ise 1 kilo gelir. Lüferin ızgarası, tavası yapılır.
MERCAN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti çok lezzetli, açık kırmızı bir balıktır. Birkaç cinsi vardır. Marmara’da tutulur. Ağırlığı 200 gram kadar, boyu da 25-30 santim olur. Haşlaması, tavası yapılır.
MERSİN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Köpekbalığı büyüklüğünde, o biçimde büyük bir balıktır. Denizle tatlı suların ağızlarında bulunur. Üç cinsi vardır: Asıl mersin, çuka balığı, mersin morinası. Mersin balıklarının yumurtasından siyah havyar elde edilir.
MİNAKOP NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Sırtı kambur, ufak pullarla örtülü bir balıktır. En çok Karadeniz’de tutulur. Eti orta lezzettedir, levreği andırır. Bazı yerlerde levrek yerine satarlar. Haşlaması yapılır.
ORKİNOS (ton) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Yanlış olarak istavrit azmanı denir. Boyu 1-3 metre, ağırlığı 100-400 kilo arasında büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. Etinden konserve yapılır.
PALAMUT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti esmer, pulsuz bir balıktır. Sularımızda pek çok bulunur. Büyüklüğüne göre çeşitli adlarla anılır: (En küçükten başlayarak) kestane palamutu, çingene palamutu, palamut, küçük torik (zindandelen), torik, sivri, altıparmak, piçot (pişot). Palamutun tavası, fırını yapılır. Çeşitli cinsleri ayrıca, lâkerda, salamura, tuzlama, konserve yapmaya yarar.
PİSİ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Dil balığına benzeyen yassı bir balıktır. Kalkandan küçük olur. Eti oldukça lezzetlidir. Tavası yapılır.
SARDALYA (ateş balığı) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
10-15 santim boyunda küçük bir balıktır.
En iyileri Marmara’da tutulur. Boyu en çok 15-20 santim olur. Eti lezzetlidir. Buğulaması yapılır. Balıkçılıkta da çok işe yarar, konservesi, tuzlaması yapılır.
TATLISU BALIKLARI VE PİŞİRİLİŞLERİ
Denizlerde yaşayan balıklardan başka, dere, çay, ırmak, göl gibi, tatlı sularda yaşayan balıklar da vardır. Bunlar deniz balıkları kadar bol cinste değilse de yurdumuzda oldukça çeşitli tatlı su balığı bulunur. Bunların başlıcalarını kısaca gözden geçirelim:
AKBALIK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti orta lezzette, kılçıklı bir balıktır. Yumurtasından tarama yapılır.
ALABALIK NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Soğuk, duru sularda bulunan lezzetli bir balıktır. Eti turuncudur. 250 gr. gelen küçükleri olduğu gibi büyükleri 2 kilo kadar gelir. Alabalığın birçok çeşitleri vardır. Göl alası: En büyüğü 150 gram gelir. Tatlı su balıklarının en iyilerinden sayılır. Deniz alası: Hem denizde, hem de tatlı sularda yaşar. Eti çok lezzetlidir. En büyükleri 1,5- 2 kilo kadar gelir. Dağ alası: Eti kırmızıdır, çok lezzetlidir. Bursa dolaylarındaki akarsularda, özellikle dağlardan akan sularda bulunur.
GÖLGE BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Alabalığa benzer, uskumru büyüklüğünde bir balıktır. Eti yumuşak, lezzetlidir. Tutulunca derhal yenilmelidir. 3 kiloluk büyük cinsleri varsa da, asıl gölge balığı 200-250 gram gelir. Yumurtasından taneli kırmızımsı havyar çıkar.
SARIAĞIZ (denizgüzeli) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
îri pullu, ağzının içi sarı bir balıktır. Levreğe benzer. En büyükleri 60-70 kilo ağırlığında, 2 metre boyunda olur. Eti lezzetlidir.
SARIGÖZ NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Rengi sarıya çalar bir balıktır; karagöz balığına benzer; eti ondan lezzetlidir. En büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında olur.
SİNARİT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Pembe, pullu bir balıktır. Mercana benzerse de eti onun kadar lezzetli değildir. Büyükleri 2 kilo kadar olur. Marmara’da, Akdeniz’de tutulur.
TEKİR NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Barbunyaya benzediği için onun küçüğü sayanlar varsa da bu, yanlıştır. Tekirin eti daha az lezzetlidir. En büyüğü, 15 santim boyunda olan çuka tekiridir. Tekirin tavası yapılır.
USKUMRU NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Çok avlanan, eti lezzetli bir balıktır. Boyu en çok 30 santimdir. Izgarası yapılır. Zayıf zamanlarında kurutulur, çiroz diye satılır. Ayrıca, içi boşaltılıp tulumu çukarılır ve dolması yapılır. En lezzetli olduğu zamanlar sonbahar ve kış aylarıdır.
ZARGANA NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti pek makbul olmayan, yılanbalığına benzer bir balıktır. En büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında olur. Tavası yapılır.
KEFAL (tatlı su kefali) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Kefalin tatlı su cinsidir. En büyükleri 4 kilo kadar olur. Eti oldukça lezzetliyse de çok kılçıklıdır. Yumurtasından tarama yapılır.
KIZILKANAT NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
En büyüğü 500 gram ağırlığında olur. Eti pek lezzetli değildir, ince kılçıkla doludur.
LEVREK (tatlısu levreği) NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Levreğin tatlısu cinsidir. Somla alabalıktan sonra tatlısu balıkları içinde eti en iyi olanıdır. Büyükleri 7-8 kilo kadar olur. Haşlaması, ızgarası, tavası yapılır.
SAZAN BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Tatlı sularda, göllerde en çok bulunan büyük bir balıktır. Yarım kilodan 7 kiloya kadar olanları vardır. Eti oldukça lezzetlidir.
TURNA BALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Daha çok göllerde bulunur. Eti lezzetlidir. Ağırlığı 5-10 kilo arasında değişir. Yumurtasından turna havyarı denilen bir cins sarı havyar yapılır.
YAYIN NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Eti oldukça lezzetlidir. Tatlı sularda yaşayan en büyük balıklardandır. Bizde 150 kiloluk yayınlar tutulur. Tazesi yenildiği gibi tuzlaması da yapılır.
YILANBALIĞI NASIL BİR BALIK VE NASIL YAPILIR?
Çoklukla akarsularda yaşar, denize de iner. Eti lezzetli, derisi kalındır. En büyükleri 1,5-2 metre boyunda, 4-5 kilo ağırlığında olur.
Balıkların eti çeşitli yemekler şeklinde yenildiği gibi, yumurtasından, yağından da faydalanırız. Ayrıca, birçok balıkların tuzlaması, salamurası, kurutması da yapılır. Bu arada, balık yağı başlı başına kuvvetli bir besin, önemli bir ilâç sayılabilir.
BALIKLARDAN NELER ELDE EDİLİR?
Balık Yağı Nasıl Elde Edilir?
Morina balığının karaciğerinden çıkarılan yağdır, içinde hem demir, brom, fosfor, iyot gibi vücuda kuvvet verici maddeler, hem de A, D vitaminleri vardır. Ayrıca, sindirimi kolaydır. Bu bakımdan, balık yağı gerek besleyici bir madde, gerekse iyi bir ilâç olarak, özellikle zayıf kimselere verilir. Bu arada, kemik hastası (raşitik) çocuklara, yüksek ateşli olmayan veremlilere, sıracalılara, romatizmalılara, şeker hastalarına, ağır hastalıklardan kalkmış zayıf kimselere öteden beri balık yağı verilegelmiştir. Bugün de, birçok ilâçların yanında, balık yağının değeri azalmamıştır.
Balık yağı, ayrıca, hücrelere canlılık verir, iştahı açar, vücuttan zehirlerin atılmasına yardım eder, sinirleri kuvvetlendirir.
Yalnız, balık yağının ağır bir kokusu vardır ki bu bakımdan, içilmesi zordur. Bunu gidermek için, hastanın zevkine göre, nane şekeri, mandalina, portakal gibi kokulu maddelerle vermelidir; likör, konyak gibi kokulu içkilere karıştırılarak da içilebilir.
Hastaya balık yağı verilmeye azdan başlamalıdır. Önce bir kahve kaşığı kadar verilir, tepki göstermiyorsa yavaş yavaş artırılır. Büyüklere günde 5-6, küçüklere 2-3 çorba kaşığına kadar çıkılabilir. Hasta iştahsızlık, sürgün (ishal), hazımsızlık gibi durumlar gösterirse miktarı azaltmalı, hatta balık yağı vermeyi kesmelidir.
Havyar Nedir? Nasıl Çıkarılır?
Mersin balığının yumurtalarından elde edilir. Bu balığın bir cinsi de morinadır. Taze havyar açık kahverengi olur, tuzlu havyarın rengi esmer, ya da siyahtır. Çok kuvvetli, pahalı bir besin maddesidir. Türkiye’de Karadeniz’de Sakarya, Yeşilırmak, Kızılırmak ağızlarıyla, Akdeniz’de birçok akarsu ağızlarında mersin balıkları tutularak bunlardan havyar elde edilir.
Tarama Nedir?
Tatlısu balıklarından akbalığın yumurtasından yapılır. Havyardan daha ucuza satılır. Taramanın birçok balıklardan çıkarılan cinsleri daha vardır. Bu arada kefaldan, gölge balığından, turna balığından da tarama çıkarılır.
Balık Yumurtası Nasıl Elde Edilir
Kuvvetli bir besindir. En iyi cins balık yumurtası kefaldan elde edilir. Yumurtaların satışta bekletilip bozulmaması için üzeri mumlanır. Yenirken bu mumlar kolayca çıkarılır.
Çiroz Nedir? Nasıl Yapılır?
Uskumrudan yapılır. Balıklar temizlendikten sonra, deniz suyu ile yıkanır, güneşe asılır. En iyi mevsimi ilkbahar, kısmen de yaz aylarıdır.
Ançüez Nedir? Nasıl Yapılır?
Karadeniz’de çok avlanan hamsi balığından yapılır. Balıkların eti haşlanıp ezilir, tuzlanır, tüplere doldurulur.
Sardalye Konservesi Nasıl Yapılır?
Sardalye balığından yapılan bir konservedir. Sardalyeler, temizlenip tuzlandıktan sonra zeytinyağı içinde kutulara konur. Başka balıkların bu şekildeki konservesine de «sardalye» (kutu balığı) denir.
Salamura Nedir? Nasıl Yapılır?
Balık tuzlamasıdır. Bu şekilde, balıklar uzun bir süre saklanabilir. Salamura yapılan balıklar, iyice deniz suyu ile yıkandıktan sonra, tenekelere, fıçılara, kat kat tuzla bastırılır. Yenirken, balığın kabuğu, pulları çıkarılır, temizlenip, yıkandıktan sonra sirkeye konur. Sonra zeytinyağI içine bırakılarak yenir.
Kurutma Nedir? Nasıl Yapılır?
Birçok balıkların kurusu da yapılır. Bunun da pek çok çeşitleri vardır. Tuzlanıp kurıitulan balıklardan başka, ateşte tütsü yapılan, yağlanıp kurutulan balıklar da vardır.