Baharat
Yemeklere çeşni vermek, lezzetini artırmak için kullanılan, biber, tarçın, hardal gibi maddeler, aslında birer besin değildir; bu bakımdan, vücuda hiçbir faydası yoktur; yalnız, bunların iştahı kamçılamak gibi etkileri vardır ki, bu bakımdan faydalı sayılabilir.
Geniş anlamında düşünülürse, yemeğe tat, koku veren maddelerin hepsine baharat denilebilir; bu arada, dereotu, maydanoz, soğan, sarımsak, defne yaprağı, nane de baharat arasında sayılabilir. Yalnız, genel olarak, baharat denince akla, daha çok, bahar, tarçın, karabiber, kırmızıbiber, karanfil, zencefil, vanilya, hardal gelir. Bunların çoğu bir bitkinin ya tohumu, ya meyvesi, ya çiçeği, ya yaprağı, ya da kabuğudur.
Baharatın Zararları Nelerdir?
Dereotu, maydanoz, soğan, sarımsak, nane, kekik, defne yaprağı, vanilya gibi olanlar sağlık bakımından zararsızdır. Yalnız, hardal, biber, karanfil, zencefil gibileri tahriş edici maddelerdir; bunlar mideyi, böbreği, karaciğeri yorar, çok kullanılması zarar verir. Hele sindirim sistemi bozuk olanlar, midelerinde, bağırsaklarında yara, iltihap, ülser bulunanlar, basur çekenler baharattan kaçınmalıdırlar.
Zayıf, iştahsız kimseler, yukarıda saydıklarımız gibi bir hastalıkları, bozuklukları yoksa, yemeğin lezzetini artırmak, böylece iştahı açmak bakımından, aşırı gitmemek şartıyla, yemeklerinde baharat kullanabilirler. Şişmanlar, çok yemek yiyenler ise, her hangi bir hastalıkları olmasa bile, az yemek zorunda oldukları için, iştahlarını açmak yoluna gitmeseler daha iyi etmiş olurlar.Öte yandan, dürüst çalışmayan birtakım lokantalar, yemeklerinin, özellikle etlerinin bayatlığını belli etmemek için, bol baharat kullanırlar;bunu da unutmamalı, o gibi yerlerde baharatlı yemeklerden kaçınmalıdır.
Baharat, mide, karaciğer ve bağırsaklardan başka, sinir sistemi, dolaşım sistemi üzerinde de birtakım kötü sonuçlar doğurabilir. Bütün bunlardan dolayı, sağlam kimseler bile baharatı elden geldiği kadar az kullanmalıdırlar.Baharat, çoğunlukla, sıcak ülkelerdeyetişen bitkilerden elde edilir. Bunlardan acı, keskin kokulu yağlar da çıkarılır; bu yağlar kokuculukta, dokuma, sabun yapımında kullanıldığı gibi, bazı ilâçların bileşimine de girer. Ayrıca, hardal gibi bazılarından hekimlikte doğrudan doğruya da yararlanılır.
Baharat Çeşitleri Nelerdir? Kaç çeşit Baharat Vardır?
Yenibahar — Kısaca ‘’Bahar’’ diye de anılır, tarçınla birlikte «bahar- tarçın» deyimi daha çok kullanılır. Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişir, tohumları kurutularak öğütülür. Yenibahar köftelere, yaprak dolmasına, lâhana dolmasına, iç pilâva konulur.
Karabiber — Sıcak ülkelerde yetişir, zeytinsi meyveleri kurutulup öğütülür, acı, kokulu bir lezzeti vardır.
Kırmızıbiber — ‘’Paprika’’ denilen bir bitkinin meyvesidir. Kokusu yoktur, lezzeti acıdır. Ayrıca, bizde yetişen, yeşil biberi de olgunlaşınca kızarır, kurutulup dövülerek, iri taneli bir toz halinde yemeklere serpilir.
Tarçın — En çok Seylan’da, Çin* de yetişen tarçın ağacının kabuklarıdır. İçinde kokulu bir yağ bulunur. Kabukları dövülüp toz haline getirilir, sütlâç, tavukgöğsü, salep gibi sütlü tatlıların üstüne ekilir, dolmaların içine konur; ayrıca tar- çınlı kek gibi, bazı keklerde, çöreklerde de kullanılır.
Karanfil — Bildiğimiz karanfil çiçeğinden apayrı bir bitkinin kurutulmuş koncalarıdır. En çok Hindistan’da, Filipinler’de yetişir. Çiçekleri kırmızıdır; bunlar, daha konca halindeyken kurutulur, o zaman siyah bir renk alır. İçinde keskin kokulu, uyuşturucu bir yağ vardır. Karanfil, loğusa şerbeti, çay gibi bazı içeceklerin içine koku vermesi için atılır, bazı yemeklere de konur.
Karanfilin hekimlikte de oldukça önemli bir yeri vardır. Tanelerden çıkarılan karanfil ruhu (karanfil yağı) mikropları öldürücü, duyulan, uyuşturucu bir maddedir. Bundan dolayı dişçilikte çok kullanılır. Ayrıca, diş macunlarına, diş sularına, diş tozlarına karıştırılır. Evlerde de, ağrıyan çürük dişlerin içine ya bir karanfil tanesi, ya da karanfil ruhuna batırılmış bir pamuk parçası yerleştirmek eskiden beri ağrı dindirici bir çare olmuştur. Yalnız, karanfil ruhu diş etine dokunursa yakar, buna dikkat etmelidir.
Karanfil ruhunun mide zarını kamçılayıcı bir özelliği vardır; bundan dolayı, iştah açmak için de kullanılır.
Kimyon — Akdeniz kıyısı ülkelerinde, bu arada bizde de yetişen bir bitkinin tohumlarıdır, kurutulduktan sonra öğütülüp toz haline getirilir, daha çok köfteye konur.
Kimyon hekimlikte de kullanılır, çünkü iştahı açar, sindirimi kolaylaştırır, barsaklardaki gazları giderir, vücudu terleterek zehirlerin dışarı atılmasını sağlar. Bu özelliklerinden dolayı birçok ilâçlarda kullanılır; iştah açıcı bir içki de yapılır.
Kekik — Kırlarda yetişen bir bitkidir. Ayrıca bahçe kekiği denilen türü bahçelerde de yetiştirilir. Kekiğin hoş kokulu yaprakları, çiçeği kurutulup dövülür, et yemeklerine, pirzolaya ekilir.
Kekiğin hekimlikte de önemli bir yeri vardır. Kekikteki çeşitli yağlardan özellikle timol sinirleri yatıştıran, iştah açan, sindirimi kolaylaştıran bir maddedir. Bundan dolayı, kekik suyu çok kullanılan iyi bir ev ilâcıdır. Bu arada, 40-50 gr. kekik 1 litre suda çay gibi kaynatılıp bir çorba kaşığı içilirse mide salgılarını artırır, iştahı açar. Ayrıca, kekik ruhu diş ağrısına da iyi gelir.
Vanilya — Hoş kokulu beyaz çiçekler açan, tırmanıcı bir bitkinin meyvalarından elde edilir. Meyveler önce mayalandırılır, sonra kurutulur, dövülerek toz haline getirilir. Vanilya sütül tatlılara hoş bir çeşni vermek için kullanılır.
Hardal — Sıcak yerlerde yetişen bir bitkidir. Tohumları öğütülerek toz haline getirilir. Toz olarak kullanıldığı gibi bu toz suyla, sirkeyle karıştırılıp bulamaç kıvamında et yemeklerinin yanma konur.
Hardal hekimlikte de birçok bakımlardan işe yarar. Bu arada hardal lapası, hardal yakısı, Hardal banyosu en çok kullanılan şekilleridir.