BAHARAT ÇEŞİTLERİ VE BAHARATIN İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR?

Baharat

Yemeklere çeşni vermek, lezzeti­ni artırmak için kullanılan, biber, tarçın, hardal gibi maddeler, aslın­da birer besin değildir; bu bakım­dan, vücuda hiçbir faydası yoktur; yalnız, bunların iştahı kamçılamak gibi etkileri vardır ki, bu bakımdan faydalı sayılabilir.

Geniş anlamında düşünülürse, ye­meğe tat, koku veren maddelerin hepsine baharat denilebilir; bu ara­da, dereotu, maydanoz, soğan, sar­ımsak, defne yaprağı, nane de baha­rat arasında sayılabilir. Yalnız, ge­nel olarak, baharat denince akla, da­ha çok, bahar, tarçın, karabiber, kır­mızıbiber, karanfil, zencefil, vanil­ya, hardal gelir. Bunların çoğu bir bitkinin ya tohumu, ya meyvesi, ya çiçeği, ya yaprağı, ya da kabuğudur.

Baharatın Zararları Nelerdir?

Dereotu, maydanoz, soğan, sarım­sak, nane, kekik, defne yaprağı, va­nilya gibi olanlar sağlık bakımın­dan zararsızdır. Yalnız, hardal, bi­ber, karanfil, zencefil gibileri tah­riş edici maddelerdir; bunlar mi­deyi, böbreği, karaciğeri yorar, çok kullanılması zarar verir. Hele sindi­rim sistemi bozuk olanlar, midele­rinde, bağırsaklarında yara, iltihap, ül­ser bulunanlar, basur çekenler ba­harattan kaçınmalıdırlar.

Zayıf, iştahsız kimseler, yukarıda saydıklarımız gibi bir hastalıkları, bozuklukları yoksa, yemeğin lezze­tini artırmak, böylece iştahı açmak bakımından, aşırı gitmemek şartıyla, yemeklerinde baharat kullanabi­lirler. Şişmanlar, çok yemek yiyen­ler ise, her hangi bir hastalıkları ol­masa bile, az yemek zorunda olduk­ları için, iştahlarını açmak yoluna gitmeseler daha iyi etmiş olurlar.Öte yandan, dürüst çalışmayan bir­takım lokantalar, yemeklerinin, özel­likle etlerinin bayatlığını belli etme­mek için, bol baharat kullanırlar;bunu da unutmamalı, o gibi yerler­de baharatlı yemeklerden kaçınma­lıdır.

Baharat, mide, karaciğer ve bağırsaklardan başka, sinir sistemi, do­laşım sistemi üzerinde de birtakım kötü sonuçlar doğurabilir. Bütün bunlardan dolayı, sağlam kimseler bile baharatı elden geldiği kadar az kullanmalıdırlar.Baharat, çoğunlukla, sıcak ülkeler­deyetişen bitkilerden elde edilir. Bunlardan acı, keskin kokulu yağ­lar da çıkarılır; bu yağlar kokuculukta, dokuma, sabun yapımında kullanıldığı gibi, bazı ilâçların bile­şimine de girer. Ayrıca, hardal gibi bazılarından hekimlikte doğrudan doğruya da yararlanılır.

Baharat Çeşitleri Nelerdir? Kaç çeşit Baharat Vardır?

Yenibahar — Kısaca ‘’Bahar’’ di­ye de anılır, tarçınla birlikte «bahar- tarçın» deyimi daha çok kullanılır. Amerika’nın sıcak bölgelerinde yeti­şir, tohumları kurutularak öğütülür. Yenibahar köftelere, yaprak dolma­sına, lâhana dolmasına, iç pilâva ko­nulur.

Karabiber — Sıcak ülkelerde ye­tişir, zeytinsi meyveleri kurutulup öğütülür, acı, kokulu bir lezzeti vardır.

Kırmızıbiber — ‘’Paprika’’ denilen bir bitkinin meyvesidir. Kokusu yok­tur, lezzeti acıdır. Ayrıca, bizde ye­tişen, yeşil biberi de olgunlaşınca kı­zarır, kurutulup dövülerek, iri ta­neli bir toz halinde yemeklere ser­pilir.

Tarçın — En çok Seylan’da, Çin* de yetişen tarçın ağacının kabuk­larıdır. İçinde kokulu bir yağ bulu­nur. Kabukları dövülüp toz haline getirilir, sütlâç, tavukgöğsü, salep gibi sütlü tatlıların üstüne ekilir, dolmaların içine konur; ayrıca tar- çınlı kek gibi, bazı keklerde, çörek­lerde de kullanılır.

Karanfil — Bildiğimiz karanfil çi­çeğinden apayrı bir bitkinin kuru­tulmuş koncalarıdır. En çok Hindis­tan’da, Filipinler’de yetişir. Çiçekleri kırmızıdır; bunlar, daha konca ha­lindeyken kurutulur, o zaman siyah bir renk alır. İçinde keskin kokulu, uyuşturucu bir yağ vardır. Karan­fil, loğusa şerbeti, çay gibi bazı içe­ceklerin içine koku vermesi için atı­lır, bazı yemeklere de konur.

Karanfilin hekimlikte de olduk­ça önemli bir yeri vardır. Tanelerden çıkarılan karanfil ruhu (karanfil yağı) mikropları öldürücü, duyulan, uyuşturucu bir maddedir. Bundan dolayı dişçilikte çok kullanılır. Ay­rıca, diş macunlarına, diş sularına, diş tozlarına karıştırılır. Evlerde de, ağrıyan çürük dişlerin içine ya bir karanfil tanesi, ya da karanfil ruhu­na batırılmış bir pamuk parçası yer­leştirmek eskiden beri ağrı dindirici bir çare olmuştur. Yalnız, karanfil ruhu diş etine dokunursa yakar, bu­na dikkat etmelidir.

Karanfil ruhunun mide zarını kam­çılayıcı bir özelliği vardır; bundan dolayı, iştah açmak için de kullanılır.

Kimyon — Akdeniz kıyısı ülkele­rinde, bu arada bizde de yetişen bir bitkinin tohumlarıdır, kurutulduk­tan sonra öğütülüp toz haline getiri­lir, daha çok köfteye konur.

Kimyon hekimlikte de kullanılır, çünkü iştahı açar, sindirimi kolay­laştırır, barsaklardaki gazları gide­rir, vücudu terleterek zehirlerin dı­şarı atılmasını sağlar. Bu özellikle­rinden dolayı birçok ilâçlarda kul­lanılır; iştah açıcı bir içki de yapılır.

Kekik  — Kırlarda yetişen bir bit­kidir. Ayrıca bahçe kekiği denilen türü bahçelerde de yetiştirilir. Ke­kiğin hoş kokulu yaprakları, çiçeği kurutulup dövülür, et yemeklerine, pirzolaya ekilir.

Kekiğin hekimlikte de önemli bir yeri vardır. Kekikteki çeşitli yağlar­dan özellikle timol sinirleri yatıştı­ran, iştah açan, sindirimi kolaylaş­tıran bir maddedir. Bundan dolayı, kekik suyu çok kullanılan iyi bir ev ilâcıdır. Bu arada, 40-50 gr. kekik 1 litre suda çay gibi kaynatılıp bir çor­ba kaşığı içilirse mide salgılarını ar­tırır, iştahı açar. Ayrıca, kekik ruhu diş ağrısına da iyi gelir.

Vanilya  — Hoş kokulu beyaz çi­çekler açan, tırmanıcı bir bitkinin meyvalarından elde edilir. Meyveler önce mayalandırılır, sonra kurutu­lur, dövülerek toz haline getirilir. Vanilya sütül tatlılara hoş bir çeşni vermek için kullanılır.

Hardal — Sıcak yerlerde yetişen bir bitkidir. Tohumları öğütülerek toz haline getirilir. Toz olarak kul­lanıldığı gibi bu toz suyla, sirkeyle karıştırılıp bulamaç kıvamında et yemeklerinin yanma konur.

Hardal hekimlikte de birçok ba­kımlardan işe yarar. Bu arada har­dal lapası, hardal yakısı, Hardal ban­yosu en çok kullanılan şekilleridir.