Maya Nasıl Yapılır? Hamurda Maya Nasıl Kullanılır?

Hamur, yoğurt, peynir, bira, şıra, boza gibi yiyecekler, içecekler ma­yalanıp fışkırma sonucunda olur; bu olay da maya denilen, mantar cin­si küçücük canlı varlıkların eseridir.

Bu arada, bira mayası ancak mik­roskopla görülebilen, yumurta biçi­mi tek hücrelerden meydana gel­miştir. Bunlar açık havada, şekerli su içinde zincirleme tomurcuklana­rak ürerler. Kapalı yerde ise şeker­li suyu alkole çevirirler. Bira, şarap gibi alkollü içkiler bu şeküde ha­zırlanır. Kapalı şişelerle dinlendirilmeye bırakılan meyve sularının içindeki şeker, böylece, mayanın etkisiyle, zamanla alkol olur.

Mayanın kendine öz bir kokusu vardır. Bir mayanın ölmüç ya da diri oldu­ğunu anlamak için bir miktar su içine biraz un, biraz da şeker’atıla­rak mayayla karıştırılır. Bir süre sonra hamurun üzerinde küçük kü­çük kabarcıklar belirmeye başlar. Zamanla hamur kabarır, köpükle­nerek yükselir. Bu karışımdan bir parçacık alıp mikroskop altında ba­kılacak olursa bütün kütlenin hare­kette olduğu görülür.

Bu olay, maya cisimciklerinin bü­yümesinden, çoğalmasından başka bir şey değildir. Hamurun kabarma­sı bu kimyasal olay sırasında karbo­nik gazın meydana gelmesindendir.

Maya Nasıl Yapılır?

Maya yapmak için çeşitli usuller vardır. Küçük maya hücreleri açık havada belirli bir ısı altında iyi bir şekilde beslenir. En elverişli besin maddesi arpa, buğday, pirinçtir. Ön­ce tahıların taneleri tazelenir, öğü­tülür, sonra filtreden geçirilmiş suyla karıştırılır. Tahıl başka öğü­tülmüş tanelerin unu ile karıştırıl­madan önce pişirilmelidir. Bundan sonra çorba kıvamında olan sıvıya, içindeki nişastayı maltoza çevirebil­mek için çimlenmiş, sonra da kav­rulmuş arpa unu katılır, çünkü ma­ya hücrr’-ri maltoz içindi en iyi ge­lişme, çoğalma şartlarını bulur.

Sonra bu çorba kıvamındaki ka­rışıma süt asidi bakterileri katılır. Bunlar, bazan kaynarken sütün ke­silmesine yol açan bakterilerdir, ni­şasta tanelerinin maya hücreleri ta­rafından kolaylıkla sindirilmelerini sağlarlar. Böylece gayet kuvve’ bir mayalaşma meydana gelir

Bu, ekşime kablan denen kablar- da yapılır. Artık boza koyuluğunda­ki bu kanşım süzülmeye hazır bir duruma gelmiştir. Süzülerek elde edilen berrak sıvıya maya şerbeti denir. Soğuyan bu sıvı büyük bakır kablara konur, içine mayalanmayı şiddetlendirmek için önceki çorba kıvamındaki sıvıdan bir miktar ka­tılır. Küçük maya bitkileri hızla bü­yür, çoğalır. 12 saat kadar sonra bu maya şerbeti içinde çok miktarda maya meydana gelmiş olur.

Sonunda maya, sıvı kısmından ay­rılır, basınçla içindeki su çıkarılır. Karıştırılıp iyice yoğrularak büyük bir kitle haline getirilir. Son olarak da, tıpkı tereyağı gibi, küçük parça­cıklara ayrılıp çikolata kâğıdı de­nen ince kalay levhalarına sarılır, piyasaya sürülür.

Mayalandırılmış hamurdan bir parça alıp, ekşiyeceği bir yere ko­nursa maya olur. Bu maya yeni ek­mek yapımında kulanılır. Yoğurt yapmak için de aynı usulden fayda­lanılır. Bununla birlikte, yoğurt, peynir yapmak için, ayrı ayrı özel yoğurt mayası, peynir mayası var­dır, meselâ, beyaz peynirle kaşar peyniri arasındaki çeşni farkı, daha çok, mayalarının başkalığından ile­ri gelir.

Soru ve Görüşleriniz İçin Lütfen Yorum Yapınız…

takipçi şifresiz