Hamur, yoğurt, peynir, bira, şıra, boza gibi yiyecekler, içecekler mayalanıp fışkırma sonucunda olur; bu olay da maya denilen, mantar cinsi küçücük canlı varlıkların eseridir.
Bu arada, bira mayası ancak mikroskopla görülebilen, yumurta biçimi tek hücrelerden meydana gelmiştir. Bunlar açık havada, şekerli su içinde zincirleme tomurcuklanarak ürerler. Kapalı yerde ise şekerli suyu alkole çevirirler. Bira, şarap gibi alkollü içkiler bu şeküde hazırlanır. Kapalı şişelerle dinlendirilmeye bırakılan meyve sularının içindeki şeker, böylece, mayanın etkisiyle, zamanla alkol olur.
Mayanın kendine öz bir kokusu vardır. Bir mayanın ölmüç ya da diri olduğunu anlamak için bir miktar su içine biraz un, biraz da şeker’atılarak mayayla karıştırılır. Bir süre sonra hamurun üzerinde küçük küçük kabarcıklar belirmeye başlar. Zamanla hamur kabarır, köpüklenerek yükselir. Bu karışımdan bir parçacık alıp mikroskop altında bakılacak olursa bütün kütlenin harekette olduğu görülür.
Bu olay, maya cisimciklerinin büyümesinden, çoğalmasından başka bir şey değildir. Hamurun kabarması bu kimyasal olay sırasında karbonik gazın meydana gelmesindendir.
Maya Nasıl Yapılır?
Maya yapmak için çeşitli usuller vardır. Küçük maya hücreleri açık havada belirli bir ısı altında iyi bir şekilde beslenir. En elverişli besin maddesi arpa, buğday, pirinçtir. Önce tahıların taneleri tazelenir, öğütülür, sonra filtreden geçirilmiş suyla karıştırılır. Tahıl başka öğütülmüş tanelerin unu ile karıştırılmadan önce pişirilmelidir. Bundan sonra çorba kıvamında olan sıvıya, içindeki nişastayı maltoza çevirebilmek için çimlenmiş, sonra da kavrulmuş arpa unu katılır, çünkü maya hücrr’-ri maltoz içindi en iyi gelişme, çoğalma şartlarını bulur.
